万惣 / 山本 誠 社長にインタビュー

スーパー業界の再編が加速している。中四国地方の両雄、イズミ(東区)とフジ(南区)は同業との経営統合、M&Aなどで激しいシェア争いを繰り広げる。人口減少、原料や人件費の高騰、EC(通販)やドラッグストアの台頭など業界を取り巻く環境は厳しい。地場各社は地域密着、サプライチェーンの再構築、デジタル化などの観点で強みを磨き、選ばれる店づくりを進める。

加工センターの生産性検証 中型店の業態転換を検討

-センターの活用を強化しています。
原料高を背景に消費者物価指数が上昇を続ける一方で、可処分所得は上がらず、食品の値上がりは消費者の生活に大きな影響を及ぼす。だからこそ、サプライチェーンの効率化による低価格の実現が至上命題だ。当社ほど加工センターを活用しているスーパーは少ない。例えばほとんどのスーパーが魚を店内加工するが、当社はセンターで一括して処理。購入後に食べるタイミングに照準を合わせて、温度や気圧を調整し鮮度のコントロールを行っている。店内加工に比べて人手を削減し、細菌の増殖も抑えられる。店舗バックヤードの面積を縮小して、より多くの商品を並べることができ、客単価も上がる。
昨年からセンターの生産性の検証を進めてきた。品目ごとにコストや粗利を計算したところ、定番で安定した需要のある鮭、アジ、サンマの包装といった工程は生産性が高いが、旬の魚や選別・包装に手間のかかる青果はラインを生かせず効率が悪かった。今後はこれをどうするか考えていく。例えば後者は冷凍で扱う、外注に変えるといった方法を検討。逆に効率の良いものは品目を増やしていく。現在は各店で焼いている焼き芋もセンターで一括製造できないか検証している。店舗で行う作業を極力減らしていく。
-業態転換を進めています。
大型店は冷凍食品を多くそろえ、広い通路幅を取る、まとめ買いニーズに合わせた新業態「アルゾ」への転換を終えた。残る中型店の万惣をどうするかがテーマだ。
21年に創業の地の牛田にあった小型店マルシェーを改装し、アルゾの人気商品を置く実験店「アルゾセレクト」を開いた。短い時間で買い物をして帰る「ショートタイムショッピング」の傾向が強くなっており、レジ打ちと同時に袋詰めを行うサッキングサービスを導入した。カゴからカゴへ商品を移す従来のレジ作業と手間はさほど変わらず、お客さまは支払いの後にすぐ帰れる。業績は好調で、これを他店に広げようと検討している。まず、300坪で万惣の基本フォーマットである呉東中央店を5月23日にアルゾセレクトにリニューアルし、効果を探る。うまくいけば他の店舗も一斉に刷新する。出店意欲もある。県内は用地がないが、山口～九州は可能性がある。数年内に出店したい。中心部にアルゾセレクト、郊外にアルゾの構成にしていく。
-冷凍に力を入れています。
栄養価の高い野菜を食べてほしいとの思いから、旬ではない野菜は扱わない。例えば、夏に当店の生鮮コーナーにほうれん草は並べない。その代わり、提携農場で採れた旬のほうれん草やブロッコリーなどを収穫後すぐに冷凍して通年扱っている。お客さまにも好評で、今後は魚などでも同様の手法で品目を広げていきたい。ヨーロッパでは新鮮なうちに冷凍された食材を購入し日常的に料理に使う文化があるが、日本では冷凍は悪くなってきた食材を日持ちさせるための手段と思われがち。日本でもこれが広がれば、より安く質の良い食材を提供できるのでは。野菜の乾燥加工品も構想している。

-工場野菜の生産に挑戦しています。
昨年から九州の加工センターの空きスペースでレタスを栽培。九州の一部店舗で扱い、販売は順調だ。生産や包装、売価などのノウハウができたので、今後は生産量を増やしていく。自社で新たに工場を設けるか、外部事業者に委託するか検討中だ。50年には農家が現在の5分の1以下の17万人に激減すると言われている。八百屋で創業しており、消費者にできるだけ国産の野菜を届けられるよう、さまざまなことに挑戦したい。